Cuisinemoleculaire Cuisine moléculaire                    

 

 

 

La cuisine moléculaire est une manière moderne et avant-gardiste de cuisiner mêlant techniques scientifiques et art culinaire. Elle s'appuie sur l'utilisation d'agents texturants naturels divers qui permettent de déconstruire plats et cocktails. Le chef de file de cette mouvance est le célèbre cuisinier espagnol Ferran Adria.

Quelles sont les principales techniques de la cuisine moléculaire ?

 Gélification : Certaines molécules permettent de former des gels et donc de réaliser des sculptures. Elles se trouvent dans les farines, les amidons de tapioca ou de maïs, les œufs et la gélatine mais aussi les hydrocolloïdes. Ils permettent de créer des perles, des raviolis, des spaghettis...

 Sphérification Ce procédé permet d'encapsuler les saveurs à l’intérieur de bulles qui explosent en bouche. La paroi emprisonnant le cœur liquide de la sphère est constitué d’un gel. L’additif utilisé est l’alginate de sodium.

 Émulification : Il s'agit de créer des mousses colorées. la technique d'émulsification permet d’incorporer et de stabiliser des bulles d’air dans un mélange liquide.  Les agents émulsifiants en pointe sont la lécithine de soja et la méthylcellulose.

 Pressurisation au siphonLa pressurisation au siphon alimentaire est une forme d´émulsification qui se réalise sans agent émulsifiant. Il est généralement ajouté de la crème pour favoriser l'onctuosité.

 Suspension : Cette technique permet de défier la gravité en donnant un effet suspendu aus saveurs. La gomme xanthane est ajoutée aux cocktails ou aux sauces pour mettre en suspension de morceaux ou de particules d´aliments sans qu'ils retombent dans le fond du récipient. 

 Mise en poudre : Il s'agit de transformer des corps gras en poudre légère et savoureuse. La poudre de maltodextrine est ajoutée à une préparation grasse qui sera réduite en poudre. 

 Surgélation : Cette technique permet de cuire par le froid ou de créer des glaces onctueuses à l'aide d’azote liquide

Quels sont les aspects négatifs de la cuisine moléculaire ?

Faire de la cuisine moléculaire chez soi demande d'être aguerri. Certaines techniques utilisées peuvent être dangereuses, comme la manipulation de l'azote liquide. De plus, la cuisine moléculaire est décriée par une partie des gastronomes car elle utilise trop d'additifs alimentaires et l'absence de cuisson a pu causer des intoxications alimentaires. Certains restaurants de cuisine moléculaire ont du fermer leurs portes. Cependant, bon nombre de restaurants ont décidé d'utiliser les techniques de la cuisine moléculaire avec parcimonie en écartant tout risque sanitaire.

 


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